UNAMI. EL QUINTO SABOR.

 UNAMI. EL QUINTO SABOR.

Se dice que los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: amargo, salado, ácido, dulce y umami. Este último sabor es el más difícil de describir y todo un desconocido para muchas personas.

Ya en la antigua Roma se utilizaba el “Garum”, una salsa de pescado fermentado rico en Umami (glutamato). La palabra Umami proviene del idioma japonés y significa sabroso.

Sabemos que cada sabor estimula las papilas gustativas de una determinada zona de la lengua. El dulce lo vas a sentir más en la punta, el salado en los laterales anteriores, el ácido en los laterales posteriores y el amargo en la parte trasera. Pero el umami nos sugiere que la lengua es un órgano más grande de lo que pensamos, ya que este sabor, a parte de en la propia lengua, sobre todo, en la parte central, lo percibimos en la garganta e incluso en el paladar.

Es un sabor sutil pero de gusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que como hemos dicho, estimula también la garganta y el paladar. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.

Generalmente se utilizan ingredientes con este sabor para resaltar los otros sabores. El principio se basa en que la fuente del umami es un aminoácido llamado glutamato, que se utiliza como aditivo potenciador de sabores. Cuando está presente, el “gustillo” o el “paladar” que queda de lo que se ha comido, es mucho más potente que en otros alimentos.

El sabor umami es una característica común de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato; pescados, mariscos, carne curada como el jamón ibérico, setas comestibles como los boletus, algunas hortalizas como por ejemplo los tomates, verduras como las espinacas y en productos fermentados y añejados, por ejemplo, quesos y salsas…